CONTROLE, ETUDES ET FORMATIONS POUR L'AMELIORATION DE LA QUALITE 
 
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Températures

Fondamentales pour le maintien des critères microbiologiques en dessous des valeurs définies.

Il faut maîtriser la température 
 - des installations (Zone de travail et de stockage)
 - des engins et/ou matériel de transport
 - des cuissons
 - de refroidissement.

Afin de justifier de la maîtrise de ces différentes étapes, nous sommes en mesure de vous proposer un système de sondes programmées permettant d'enregistrer à intervalles prédéfinis les variations de température :

- du matériel et des installations.
- des cuissons et de refroidissement.

Plus particulièrement, il est possible de calculer les:

 - valeurs Pasteurisatrices. 
 - valeurs Stérilisatrices de produits cuits en autoclaves.

 
Les valeurs stérilisatrices

La valeur stérilisatrice notée F ou V.S. est le temps en minutes d'un traitement appliqué au coeur du produit à une température de 121.1° c permettant la même activité destructrice que le barème contrôlé.

La connaissance de cette valeur stérilisatrice permet d'apprécier si le traitement thermique appliqué est :

 - trop important (perte des qualités organoleptiques, coût de stérilisation, perte de temps...).
 - trop faible (ne permettant pas d'assurer suffisamment la qualité sanitaire des produits).


Quelle valeur stérilisatrice doit on appliquer à une conserve ?

Initialement les textes réglementaires (arrêté du 23/01/93) fixaient une valeur minimum de 3 (traitement à c%u0153ur équivalent à 3 minutes à 121.1° c).
 Les V.S. appliquées sont désormais laissées à l'appréciation du fabricant. Celui-ci doit être en mesure de prouver que le traitement thermique appliqué permet de satisfaire aux critères de stabilité conserve (étuvage selon l'arrêté du 21/12/79).

On retrouve l'obligation de résultat qui remplace l'obligation de moyens (Directive Européenne 93/43).

Une très grande disparité dans les V.S. appliquées peut être mesurée dans la réalité.

La V.S. et donc le barème de stérilisation doivent être adaptés au risque que représente la contamination initiale :
Ex : Un produit confit en marmite avant stérilisation pourra être stable malgré une V.S. relativement faible.
Alors que certains produits crus à l'emboîtage devront subir une V.S. plus importante pour assurer une stabilité.

Or de nombreux paramètres peuvent faire varier l'efficacité du traitement thermique :

 - les performances de l'autoclave et sa montée en température
 - les conditions de température initiale du produit et de l'eau
 - la nature et la taille du récipient
 - la nature du produit (facilitant plus ou moins le transfert de chaleur)
 - la contamination initiale du produit emboîté...
Pour en savoir plus...

Afin de prouver la maîtrise de votre traitement thermique, nous vous proposons de mesurer ces valeurs stérilisatrices ou pasteurisatrices à l'aide de sondes "embarquées programmables".

Comment ça marche?


Certificat ISO 9001 Veritas