CONTROLE, ETUDES ET FORMATIONS POUR L'AMELIORATION DE LA QUALITE 
 
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Analyse des risques (HACCP)
et Guides de Bonnes Pratiques Hygiène

[Présentation] - [Bon de commande]

Incontournable de l'ensemble des entreprises agroalimentaires depuis la retranscription en droit français de la directive européenne 93/43.

Ces initiales difficilement prononçables il y a 4 ou 5 ans sont maintenant l'objet de toutes convoitises.

On peut désormais trouver sur le marché : 
Des biscuits... estampillés HACCP
Des trancheurs à jambon... estampillés HACCP
Des locaux HACCP
Des produits ou matériels de nettoyage... estampillés HACCP
Bientôt des offres ou des demandes d'emploi de personnel... estampillés HACCP

Cela ne veut RIEN DIRE

Bien sûr :

Un produit peut être fabriqué et contrôlé après une étude d'analyse des risques.
Un trancheur peut être conçu pour un nettoyage plus facile (risque existant sur ce type de machine).
Des locaux peuvent prévenir l'encrassement, faciliter le nettoyage... et donc prévenir ce risque.
Du matériel ou des produits de nettoyage peuvent être suffisamment performants pour éviter le risque d'une désinfection insuffisante et donc un risque de contamination.

Évitons l'utilisation abusive de ce terme parce que désormais on peut le prononcer sans en mélanger les initiales.

Il n'y a pas de normes HACCP, de règles HACCP... , il n'y a que des règles d'hygiène, des contrôles... issus de l'analyse des risques des fabrications de votre entreprise.

Pour cela, une chose très simple. Ne parlons plus d'HACCP mais d'Analyse des Dangers (ou risques) et de prévention et de surveillance par rapport à ces mêmes risques.

On entend souvent : "C'est compliqué, et cela engendre beaucoup de papier".

Vrai et Faux : 
Tout est une question de bon sens et il faut appliquer la méthode en fonction de la taille de l'établissement et des risques encourus (les 5M : Méthode, Matériel, Milieu, Main d'œuvre et Matière première).

Ce qui est incohérent, c'est d'adapter les documents d'un établissement à un autre alors que la méthode HACCP est définie pour identifier et maîtriser ses propres risques.
Bien sur certains risques sont communs mais les systèmes de maîtrise et de surveillance peuvent (et doivent) être adaptés à chaque structure.

L'analyse des risques comme l'hygiène est une question de rigueur mais aussi de bon sens.


Qu'est ce que l'HACCP ?


Les différents articles de la réglementation le définissent bien :
Ex : article 5 de l'arrêté du 29/09/97 sur la restauration collective.

Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tous les aspects de leurs activités qui sont déterminants pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit H.A.C.C.P. (Analyses des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise), en particulier :

La méthode HACCP qui doit être mise en œuvre sert à définir les contrôles (fréquence et nature).
Tout simplement.


Sans reprendre les 7 principes que vous retrouverez dans tous les nouveaux textes sectoriels, on peut dire que l'HACCP c'est (pour un type de fabrication) :

Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production de la denrée alimentaire.
Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
De s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace.


Cette méthode est née à la fin des années 60 dans l'industrie de la chimie. Puis elle a été adaptée et utilisée en 1972 pour la conception et la production de l'alimentation des cosmonautes (Phillbury Corporation travaillant pour la NASA).
C'est actuellement un système qui est reconnu mondialement (OMS) et il est retranscrit dans tous les textes hygiènes qui découlent de la Directive Hygiène Européenne 93/43.

Si l'on veut assurer la santé du consommateur, il faut l'appliquer avec rigueur.

Les étapes sont les suivantes :


1. Définir le champ de l'étude
Quel produit ou quel type de produit va-t-on étudier ?
A quelle étape et jusqu'où va-t-on étudier les risques ?


2. Constituer l'équipe HACCP
Qui participe à cette étude: des décideurs, des opérateurs, des spécialistes (labo, conseil, Services vétérinaires...) ?

3. Rassembler les données relatives au produit
Avec quoi et comment est fabriqué ce type de produit, quel est son conditionnement, sa D.L.C... ?

4. Identifier l'utilisation attendue
Que peut faire le consommateur de mon produit et qui serait susceptible d'entraîner un nouveau danger ?

5. Établir le diagramme de fabrication
Décrire toutes les étapes de fabrication du produit étudié.

6. Vérifier le diagramme de fabrication
Vérifier sur le terrain les différentes étapes afin de s'assurer que le dossier prend en compte les différentes étapes.

7. Analyser les dangers
A chaque étape, on peut utiliser la méthode des 5 M afin d'identifier tous les dangers et causes de ces dangers.

8. Identifier les points critiques pour la maîtrise
La méthode définit un questionnaire (arbre de décision) permettant de qualifier un danger en point critique ou point à surveiller. Il faut l'utiliser avec souplesse et toujours avec du bon sens.

9. Établir  les valeurs limites pour chaque points critiques
Pour un point critique qui sera surveillé, des limites doivent être fixées (ex : températures, critères microbiologiques...)

10. Établir  un système de surveillance de ces points critiques
Ces points dont la maîtrise est nécessaire pour assurer la santé du consommateur doivent être surveillés conformément à une procédure préalablement établie.

11. Établir un plan d'actions correctives
En cas de défaillance, la méthode prévoit la mise en place d'actions correctives préalablement définies.

12. Établir  la documentation
Tout ceci doit être enregistré sur des documents de contrôle afin de fournir la preuve de la maîtrise.

13. Vérifier le système
Une fois mis en place, il convient de vérifier si le système mis en place est pertinent et qu'il atteint ces objectifs.

14. Revue du système
Périodiquement le système doit être revu afin que les changements dans la production soient pris en compte (généralement une fois par an).

Les Guides de Bonnes Pratiques Hygiène

Prenez le temps de les lire et vous verrez que les Pouvoirs Officiels prennent en compte l'objectif de résultat par rapport aux objectifs de moyens (la nouvelle approche).
Un exemple qui risque de faire couler beaucoup d'encre : 
Page 132 du GBPH Restaurateur :
"Le recours à des installations munies d'un compartiment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante est toléré pour la congélation occasionnelle de petites quantités. "

de même en page 97 du GBPH Boucher :
"... l'usage d'un congélateur simple (norme ****) peut être envisagé, uniquement à condition ..."

Une révolution alors que tout produit trouvé dans le congélateur dont on ne pouvez prouver l'origine était considéré comme congélation illicite. Les professionnels le savent bien.

Expertise et Aide à la mise en place


Beaucoup d'entreprises se disent avoir un dossier HACCP.
Cela rassure. Mais ont-elles : 
 - Identifié l'ensemble des risques
 - Mises en place des mesures préventives appropriées et efficaces
 - Établi un système de surveillance fiable.

Nous vous proposons : 
 - La mise en place du système d'analyse des risques de votre entreprise.
 - L'expertise de vos dossiers déjà établis (ou ceux de vos fournisseurs).
 - La remise à niveau de votre système.


Certains n'ont pas réellement démarré (hormis 2 ou 3 documents de contrôle et plan de nettoyage récoltés ça et là, ne correspondant pas forcement à un système personnalisé).

Pour vous aider dans la démarche avec la rigueur de la méthode permettant une analyse organisée et systématique, je suis en mesure de vous proposer la mise en place et le suivi de votre dossier à l'aide d'un logiciel spécifique : HACCP express 

Ce système permet la création, la gestion de dossiers d'analyses des risques spécifiques à votre activité.

Ces dossiers constituent de véritables Guides de Bonnes Pratiques Hygiène personnalisés. C'est un véritable outil de communication vis à vis :

 - Des administrations (DSV et Fraudes)
 - De vos clients
 - De votre personnel


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