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Microbiologie
Le contexte réglementaire

Les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène (règlement CE 178/2002 - 852 et 853/2004) imposent aux opérateurs du secteur alimentaire de mettre en place leur plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le PMS décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

  • des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis
  • du plan HACCP
  • de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Un plan d'autocontrôles microbiologiques doit être intégré dans ce PMS. Les analyses microbiologiques réalisées sont destinées à :

  • valider,
  • surveiller et
  • vérifier l'efficacité du dispositif préventif de maîtrise par l'établissement

Les Critères d'analyses

Le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, définit deux types de critères microbiologiques.

  • Les critères de sécurité : définissent l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires. Ils sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu'à la fin de leur durée de vie.
  • Les critères d'hygiène des procédés : indiquent l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé. Ce critère ne permet pas de conclure sur la conformité on non d'un produit.

Certains critères d'hygiène des procédés sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits (règlement (CE) n°2073/2005).

D'autres sont établis par les professionnels, sur la base de l'analyse des dangers, secteur par secteur, et seront à terme inclus dans les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH). Ils restent d'application volontaire.

Type d'analyses à réaliser

5 types d'analyses peuvent être réalisés :

  • Analyses produits pour valider la conformité du produit et l'acceptabilité du fonctionnement du process de fabrication
  • Analyses surfaces : pour valider l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfections mises en place
  • Analyses eau : pour valider la potabilité
  • Analyse chimique : destinées à valider l'absence où la présence en quantité inférieure aux seuils réglementaires de composés toxiques (ex composés polaires dans l'huile de fritures, HAP, dans les salaisons...)
  • Analyses nutritionnelles : Nécessaire en vue de l'application du nouveau Règlement européen UE 1169/2011 (informations du consommateur sur les denrées)
Qui fait les analyses ?

Choisir un laboratoire accrédité est un gage de sérieux sur l'ensemble du processus d'analyse (du prélèvement au rendu des résultats.
Toutefois, il faut s'assurer de la portée d'accréditation du laboratoire, c'est-à-dire qu'il est bien accrédité sur le type d'analyse que vous lui demandez de réaliser.

Fréquence de prélèvement

Règlementairement vous n'êtes plus dans l'obligation de moyen mais l'obligation de résultat.
Prouvez donc la conformité de vos productions en établissant un planning d'analyses pertinent et représentatif des différentes productions. Les produits ou process « à risque » devront être bien évidemment ciblés.

Comment Faire ?

Nos équipes sont là pour vous accompagner dans la mise en place d'un planning personnalisé tenant compte :

  • Des différentes familles de produits fabriqués et de leur volume
  • Des durées de vies envisagées ou déjà appliquées
  • Des process pouvant présenter un danger de contamination physique, microbiologique ou chimique
  • De l'historique du résultat déjà validés
Que faire quand les analyses sont non-conformes ?

Nos techniciens spécialisés en microbiologie et en hygiène alimentaire seront là pour vous :

  • aider dans la recherche des causes de la non-conformité
  • indiquer la mise en place des actions correctives
  • Suivre l'efficacité de l'action corrective engagée.

N'hésitez pas à nous contacter pour optimiser vos plans de contrôles, des économies sont peut-être à réaliser.

Certificat ISO 9001 Veritas